惊蛰：一雷惊蛰始  牛奶醪糟醉甘肃

醪糟是发酵后的糯米，发酵后的大麦被称为甜胚子。

这就是前人的智慧了。

那些看不见的微生物，使糯米和大麦变成酸甜的醪糟和甜胚子，不也是另一种意义上的“蠢蠢欲动”吗？

在通渭，过年有个习俗，要在年三十晚上揉一坨发面，放在热炕上，大年初一掀开盆儿一看，发起来的发面就是个“蓬勃”的好兆头，这些酵母晾干，就是整年蒸馒头的发面剂子了。

所以虽然科技当时还没有高超地能提出“微生物”这个观点，但人们早已经在日常的生活中洞悉了这个秘密，经过微生物发酵的食物，无论是酸奶还是馒头还是面包，口感、营养上都更好吸收。

在惊蛰，人们要喝醪糟汤。

是很朴素的汤，醪糟煮到滚而未滚，临泽小枣也被煮得胖而香甜，水分使枣呈现出树梢上的饱满，但这显然是一种久经风霜之后的圆满和甜，树梢上的枣很难呈现出这种锐利的甜。煮好后撒一把靖远枸杞，或许放糖，或许不放糖，有些人家会放一些糯米圆子，但这显然是南方的审美习惯，北方人或许会在里面打个荷包蛋，也会打散蛋花，使之变成一碗蛋花黄、枸杞红枣红的甜汤。

甜是人类的共同追求。

孩童吃到的第一口甜，仰起脸的笑容，是他们对于世界的第一次回馈——世界是甜的，或许未来会遇到酸，遇到苦，甚至遇到榴莲这种很难表达的食物，但那一口甜和童年时期被宠爱的往事，会使他们每每想起，都自觉背后有人。

这些年，兰州流行起来一种制作更为精致的甜汤，底料也是醪糟，这显然是一种被高度提纯过的甜和美感，与当下更为富裕的生活息息相关，互为支撑。

这么说吧，这种饮品，一度是除了兰州牛肉面之外，在全国兰州地方美食的代表，正宁路小吃街上永远都有人在真假莫辨的马爷醪糟那里排队，每一队人都虔诚地看着长胡子的马爷。

说起来，牛奶鸡蛋醪糟确实没有什么技术壁垒，所有的“马爷”制作出来的口味都差不多，做生意，尤其做饮食生意，厚道绝对是核心机密，没有其他。

譬如说，半勺糖跟一勺糖的甜度决定了牛奶鸡蛋醪糟是否寡淡——更甜的口感意味着更浓郁的口感，至于淡，其实牛奶的浓度都差不多的。

这是我一个的朋友告诉我的。看吧，人的智慧不仅仅通过书面、视频传播，也会在人与人的互动中传输。

作家简介

张子艺：作家，甘肃省首届散文八骏。有专著《舌尖上的丝绸之路》《寻味西北》。获丝绸之路全国青年散文大赛金奖，第八届冰心散文奖，获第二届筑事奖·乡村美学奖。作品入选“全国农家书屋重点图书名录”。